民以食为天，食品安全是重要的民生问题，也是我国一直以来非常重视的一项工作。食品安全的定义是满足营养需求，且无毒无害、不会损伤人体健康（出现亚急性、急性或者慢性危害）的食品。食品安全的相关影响因素较多，如农药或兽药残留、微生物污染、食品添加剂、重金属及其他危害物质等。诸多因素之中，微生物污染所致食品中毒事件发生率最高，且在我国各类食品安全事件中占比高达1/3以上，是我国食品安全中需要重点关注的问题。

1.食品微生物污染

食品微生物污染主要有两种，一种是引起食物腐败变质的微生物，另一种是食源性病原微生物，包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌O157:H7、阪崎肠杆菌等病原菌，均在《GB29921－2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中规定上述病原菌的限量要求，且其都是食品中可能存在并含有致病性风险的微生物。

加工的食品及其原材料可能会受微生物强生态适应性的影响，在各个环节导致微生物污染，如种植、饲养、收获、加工、包装、储存以及运输等。因而食品生产者需加大重视力度，将微生物污染危害控制在安全范围之中。而对于食品监管者而言，在食品安全上能否给予公众满意的交代，是对其执政能力的一大考验。食品安全，是“管”出来的，只有加强食品安全监管，才能有效保障食品安全。

食品检测是保障食品质量的重要手段。为及时准确判定食物加工环境以及卫生条件，多通过食品微生物检测技术明确，以正面测评食品有无污染以及严重程度，以期为食品的卫生监督提供强有力的支持，为食源性食物中毒的治疗提供依据。

2.什么是食品微生物检测？

食物微生物检测是判断食品加工环境和食品安全的重要依据，作为食品微生物检验人员，在进行检测时，必须严格按照规定操作，不得随意更换其他方法进行微生物检测。同时因为微生物检测涉及菌落总数等细菌相关数据，在取样时就必须无菌采样，以免造成样品污染而使得检测结果出错。

3.食品微生物检测有哪些项目？

（1）菌落总数：是一种用于评价微生物的指示性指标，但非致病菌评价指标。多用在产品清洁度测评，广泛应用在食品加工环境、卫生条件评价中。一旦菌落总数超过标准规定范围，提示可能存在单一或多个环节不符合清洁消毒要求，如食品加工过程及环境卫生条件不到标、食品容器和（或）包装的清洁消毒、包装密封度不够、贮存运输不达标等。

（2）大肠菌群：是常用食品污染微生物检测技术，在全世界范围内通用。一旦食品样品中检出大肠菌群，表明食品在单一或多个环节可能被致病菌污染，可能是沙门氏菌，也可能是志贺氏菌或者致病性大肠杆菌等。如果大肠菌群超过标准规定范围，表示存在单一或多个环节不符合清洁消毒要求，如食品原材料或包装材料、生产工作人员设备环境、食品灭菌工艺等。

（3）霉菌：霉菌检测超过标准规定范围的主因可能存在单一或多个环节不符合清洁消毒要求，如食品原材料或包装材料、生产工作人员设备环境、食品灭菌工艺、贮存运输等。

（4）食源性致病菌：包含金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃氏细菌、致病性链球菌、β型溶血性链球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌等。

4.食品微生物检测的注意事项？

（1）前期准备：检验员需预先做好准备工作，如肥皂、消毒液清洁双手、缓冲间按操作规程穿戴（无菌服、手套、无菌鞋、口罩）、70%酒精擦拭两只手等，以免污染样品。

（2）实验室环境：严格要求无菌室环境，定期清洁消毒，以消灭残留其中的微生物。食品微生物检测项目多需在实验室进行，因而需严格控制微生物实验室的环境、卫生条件等。检验员需在微生物检测期间做到如下两点，一确保受检样品不被污染，二确保实验室内微生物不扩散至室外。故而，为保障食品微生物检测结果的准确性需控制好实验室的无菌环境，并在操作中严格按照规章制度、操作规程执行。

（3）仪器维护：微生物检测的精确度与检测相关仪器的维护、保养呈正性相关。实验室为确保检测微生物的精准度，可通过制定检定校准、维护保养规程达成，并定期对仪器进行校准、维护与保养等。

（4）检验员：保障食品安全的关键环节之一是食品微生物检测，实验室检测技术随着信息化发展呈现日新月异的变化，因而在实际微生物检验之中，对检验员提出更高的专业要求以及操作规范。①在工作时积极学习新的实验室检验技术与标准等，以保障食品检测的精准度；②实验室检查受多个因素影响可能会对检验员的健康造成威胁，如仪器设备、化学试剂、变异的微生物等，因而需强化自我防护意识，做好自我安全防护，工作中严格按照规章制度、操作规程执行，无菌室定期清洁消毒，检验样品按规定处置。

5.结语

食物是人体获取养分的主要途径，而卫生标准则是人体摄入食物的重要保障。食品安全衡量的关键性、科学性指标之一为食品微生物检测，且通过该技术可测评食物是否能食用。增强公众对食品微生物检测的重视力度，为其健康生活保驾护航。