2018年7月,浙江金华久泡黑木耳中毒事件中，3人中毒，1人死亡。2018年10月，广东河源和东莞河粉中毒事件中，7人中毒，3人死亡。2020年7月，广东惠来河粉（粿条）中毒事件中，11人中毒，1人死亡。2020年10月，黑龙江鸡西酸汤子中毒事件中，9人中毒，9人死亡。近年来，关于米酵菌酸中毒导致死亡的事件频频发生。

一、米酵菌酸是什么？

米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA），是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，是一种对人体危害非常大的毒素，一般是由于一些玉米面制品或者淀粉制品在经过长时间的放置之后发酵所形成的一种毒素。这种毒素耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后仍然可引起中毒，一旦被人体食用，人体的肝、肾、脑等重要器官均能产生严重损害，轻则呕吐腹泻头晕，重则就会导致脱水，重者可致死亡。

二、哪些食物容易产生米酵菌酸？

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳、长时间浸泡的黑木耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、酸浆米线、小米或高粱米面制品、泡发的马铃薯粉条、甘薯淀粉、发酵米糕以及泡在水中的木耳、银耳等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。

三、进食含米酵菌酸毒素的食物后会有什么表现？

进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等，重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等症状，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。

四、怎么预防米酵菌酸毒素中毒？

米酵菌酸看似离我们很远，实则处处存在于我们的日常生活中。生活中有三类食品易发生椰酵假单胞菌米酵菌酸毒素中毒，需引起大家的警惕：一是米粉等谷类发酵制品；二是山芋淀粉等家庭/小作坊制作的薯类制品；三是泡发变质的银耳、木耳等，以及未经晾晒加工的鲜银耳。由于米酵菌酸耐高温的物理特性，120℃下处理1小时仍可保持毒性，因此要预防米酵菌酸中毒，唯一的办法就是不食用过期变质的食物，也是最安全的做法，千万不要抱有侥幸心理，想着再经过加热处理之后，可能这些米酵菌酸毒素就没有了，这是非常危险的想法，剩下的饭菜如果不能使用完的话，及时的处理掉，不要因为害怕浪费就将这些东西食物吃掉。因此，为了防止米酵菌酸的威胁，良好的卫生和饮食习惯是预防的关键：

①选购食品时要选择正规渠道，认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期；特别是散装销售的河粉、肠粉等湿米粉，要留意产品生产日期、保质期、储存条件以及是否在冷藏条件下；每次少量购买，尽快食用，同时注意销售环境的卫生情况。

②木耳、银耳在泡发前要仔细检查，发现受潮变质的不要食用；泡发时间不宜过长；泡发后耳片不成形、发黏、无弹性或有异味的不要食用；泡发后及时加工食用，食用前摘除基底部。隔天泡制加工的不要食用。不要采食鲜银耳或鲜木耳。

③制备发酵面米食品时不可使用霉变的原料；要保证食物无异味产生，要勤换水，保持卫生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑时停止食用，及时销毁，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮、防尘。湿米粉等湿谷物发酵制品要冷藏储存且应在当天食用完；对于过期未加工食用的湿谷类发酵食品要及时销毁处置。